1. Ôtez les feuilles dures extérieures du chou. Détachez les feuilles, conservez les 15 plus belles. Plongez les feuilles et le cœur dans un grand volume d’eau bouillante salée et laissez-les cuire pendant 5 minutes. Égouttez-les soigneusement.

2. Cuisez le riz dans de l’eau bouillante salée pendant 15 minutes. Hachez finement le cœur du chou. Pelez et hachez les feuilles de blettes. Faites dorer l’oignon dans 1 c. à s. d’huile d’olive, puis ajoutez les feuilles de blettes et laissez-les cuire pendant 2 min. Épépinez, puis achetez les tomates. Pelez l’ail et hachez-le avec le persil. Mélangez le riz égoutté, les blettes à l’oignon, les petits pois crus ou décongelés, la chair à saucisse, les tomates, les œufs, le hachis d’ail et de persil. Émiettez-y un peu de thym et de sauge séchés, poivrez et salez (légèrement, la chair à saucisse l’est déjà). Malaxez longtemps pour obtenir une farce homogène.

3. Reconstituez le chou en alternant une feuille de chou, une tranche de poitrine de porc, de la farce, une feuille de chou, une tranche de poitrine de porc, de la farce, et ainsi de suite jusqu’à épuisement de tous les ingrédients. Tassez pour obtenir un chou bien dense. Enveloppez le chou dans un torchon propre et serrez bien.

4. Portez le bouillon de poule à frémissement dans la cocotte. Plongez-y le chou et laissez cuire à frémissement pendant 3 heures environ, en vérifiant régulièrement le niveau de liquide et en ajoutant de l’eau si nécessaire. Égouttez, ouvrez le torchon et coupez le chou en quartiers comme un melon.

Qui eût cru que l’Auvergne et la Provence partagent une spécialité ? Et oui : le chou farci est l’apanage de la région de Grasse, où on le faisait cuire dans un filet, le fassumier. Objet porté disparu, on le remplace désormais… par un torchon.

Variante : l’ ajout de petits pois est propre à Grasse, on les remplace souvent par de la mie de pain trempée dans du lait.