1. Commencez par faire cuire les tomates. Préchauffez le four à 130 °C. Disposez les tomates dans un petit moule à tarte, face coupée vers le haut, salez et poivrez, puis arrosez d’un filet d’huile. Enfournez pour 25 min. Elles doivent être juste mi-cuites sans avoir séché complètement.
2. Pendant que les tomates cuites, préparez les oignons. Faites chauffer 4 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une grande poêle. Ajoutez les oignons et le thym, salez et poivrez, puis faites revenir pendant 1 min sur feu vif, en remuant constamment. Baissez le feu, puis laissez compoter pendant 20 min, en remuant de temps en temps. Les oignons doivent être tendrez et d’un beau brun doré. À la fin, incorporez le vinaigre, puis goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
3. Sortez les tomates du four et montez la température à 170°C.
4. Pour préparer la pâte, mélangez, dans un saladier, la farine de pois chiche, 45 cl d’eau, 1 cuillère et demi à soupe d’huile d’olive, trois quart de cuillère à café de sel et un peu de poivre. Fouettez à la main pour obtenir une pâte homogène. Dans un grand saladier, montez les blanc d’œuf en neige et incorporez-les délicatement à la pâte.
5. Tapissez 2 plaques de cuisson de papier sulfurisé et badigeonnez le papier avec un peu d’huile. Graissez une poêle antiadhésive de 14 cm de diamètre à sa base avec un filet d’huile d’olive puis laissez-la chauffer pendant quelques minutes sur feu vif. Baissez sur feu moyen et versez un quart de la pâte dans la poêle chaude, pour une obtenir une galette d’environ 5 mm d’épaisseur. Au bout de 2 minutes, des bulles d’air vont se former à la surface. Avec un couteau à palette, soulevez les bords de la socca, puis glissez le couteau dessous pour la retourner. Faites-la cuire pendant encore une minute avant de la faire glisser sur une des plaques de cuisson. Préparez ainsi 4 socca en tout, que vous passerez 5 minutes au four.
6. Recouvrez les socca avec la compotée d’oignons, puis garnissez-les avec des tomates. Remettez-le et au four pour 4 minutes. Servez chaud, avec de la crème fraîche à part.

Recette végétarienne d’après Yotam Ottolenghi.