Rincez les pommes de terre et placez-les avec du gros sel dans une grande casserole d’eau froide. Portez à ébullition. Laissez frémir 20 à 40 minutes selon leur taille.

Préparez la pâte à choux. Faites fondre le beurre avec l’eau et le sel dans une casserole à feu moyen en mélangeant. Portez à ébullition et laissez bouillir 2 à 3 secondes.

Retirez du feu, versez la farine en une fois et incorporez-la d’abord doucement. Quand la pâte prend forme, mélangez rigoureusement.

Desséchez la pâte en la mélangeant pendant 30 secondes à une minute à feu moyen. Retirez de temps en temps du feu pour éviter de brûler le fond de la casserole. Arrêtez quand la pâte ne colle plus.

Faites tourner la panade (la pâte desséchée) dans la cuve du robot quelques secondes pour la tiédir (ou mélangez à la spatule rigide). Ajoutez les œufs battus en omelette, petit à petit, en arrêtant aux deux tiers. Si la pâte à choux accroche à la spatule en formant une ou plusieurs points, elle est prête ; sinon ajoutez encore des œufs battus

Égouttez les pommes de terre, les remettre dans la casserole sur le feu, en remuant pour que la peau sèche bien. Épluchez-les.

Écrasez les pommes de terre encore chaudes à la fourchette, puis passez-les au tamis à l’aide d’une corne. Salez, poivrez et ajoutez de la noix de muscade.

Mélangez la pâte à choux et la purée à l’aide d’une spatule ou d’une corne. Garnir la poche à douille d’appareil à pommes dauphine ou utilisez une cuillère.

Pochez une quarantaine de boules sur une planche à découper. Cuisez les boules de pâte, 8 par 8, dans une casserole d’huile à 160° C, en veillant à ce qu’elles ne collent pas entre elles. Elles vont couler, puis remonter. Laissez-les cuire 4 minutes. Égouttez les pommes dauphine à l’aide d’une écumoire, salez puis posez-les sur du papier absorbant. Répétez l’opération.