Préchauffez le four à 220 ° C. Préparez le beurre d’herbes : épluchez l’échalote et la ciseler. Rincez, séchez, effeuillez et hachez le persil, le cerfeuil et la branche d’estragon. Rincez, séchez, ciselez la ciboulette. Incorporez les herbes au beurre mou, puis ajoutez l’échalote ciselée, salez et poivrez.

Décollez la peau du poulet à l’aide de deux doigts en passant par l’avant et l’arrière. Insérez le beurre d’herbes sous la peau à l’aide de la poche munie de la douille et massez pour répartir le beurre sur les suprêmes et les cuisses. Recouvrez bien avec la peau pour que la chair ne sèche pas en cours de cuisson. Assaisonnez l’intérieur, puis l’extérieur du poulet, avec une cuillère à café de sel et du poivre du moulin (4 tours) pour chaque.

Rincez les pommes de terre et coupez-les en deux dans la longueur. Coupez la tête d’ail en deux dans l’épaisseur.

Enduisez de 15 g de beurre une cocotte en fonte, déposez-y le poulet sur une cuisse et disposez les pommes de terre et la tête d’ail coupée en deux autour. Parsemez les pommes de terre du beurre restant coupé en morceaux. Enfournez 15 minutes.

Arrosez le poulet de son beurre de cuisson et retournez-le. Laissez cuire 15 minutes. Arrosez de nouveau. Lorsque les pommes de terre commences à dorer, salez-les et retournez-les. Mettez la volaille sur le dos et cuisez encore 10 minutes. Vérifiez la cuisson en soulevant le poulet et en laissant le jus qui est à l’intérieur s’écouler : il doit être clair. Laissez reposer la volaille sur une grille pendant 10 minutes.

Débarrassez les pommes de terre à l’aide d’une écumoire. Dégraissez la cocotte. Déglacez avec le fond blanc de volaille. Portez à ébullition en décollant les sucs. Faites réduire jusqu’au degré de concentration souhaité. Passez au chinois et rectifiez l’assaisonnement.

Dressez les morceaux de poulet avec les pommes de terre, les gousses d’ail confites et la sauce.