1. Commencez par faire griller les aubergines, puis récupérez la chair à la cuillère en évitant la peau. Mettez la chair des aubergines dans une passoire et laissez égoutter pendant au moins 30 mins pour extraire une partie de l’eau de végétation. Vous devriez obtenir environ 600 g de chair.
2. Mettez la chair des aubergines dans un saladier, ajoutez les pommes de terre écrasées, l’œuf, la feta, le parmesan, le sel et un peu de poivre. Mélangez avec une fourchette pour obtenir une purée assez grossière. Ajoutez environ la moitié de la chapelure : la préparation doit être assez dense pour pouvoir se travailler, mais encore légèrement collante.
3. Divisez la préparation en quatre et formez, avec chaque part, un long boudin de 2,5 cm de diamètre. Saupoudrez la chapelure restante sur le plan de travail et roulez les boudins dedans pour bien les enrober. Transférez-les sur une plaque de cuisson et laissez-les raffermir pendant au moins 20 mins au réfrigérateur.
4. Pendant ce temps, préparez l’aïoli : mettez le jaune d’œuf, l’ail, le jus de citron et le sel dans le bol d’un robot de cuisine. Faites tourner le moteur et ajoutez en filet régulier, l’une après l’autre, l’huile de colza et l’huile d’olive. Quand l’aïoli a pris la consistance d’une mayonnaise, incorporez l’estragon. Réservez au réfrigérateur.
5. Pour cuire les croquettes, détaillez chaque boudin de pâte en morceaux de 5 cm de longueur ; vous devriez en obtenir une vingtaine. Versez l’huile de friture dans la poêle sur une hauteur de 1,5 cm et faites-la chauffer. Plongez une partie des croquettes dedans et laissez-les frire pendant environ 3 mins, en les retournant au moins une fois pour qu’elles dorent uniformément. Veillez à ce que l’huile soit toujours chaude avant de faire frire une autre tournée de croquettes. Égouttez sur du papier absorbant et servez chaud.

Servez-les en en-cas ou en entrée. Vous pouvez remplacer l’aïoli par des quartiers de citron.

Recette végétarienne d’après Yotam Ottolenghi.